一、基本信息

草酰乙酸脫羧酶，英文名Oxaloacetate Decarboxylase，CAS號為9024-98-04。

二、結(jié)構組成

草酰乙酸脫羧酶包括三種蛋白組成的酶蛋白復合體及可溶性草酰乙酸脫羧酶兩種。

三、功能作用

是一種催化草酰乙酸脫羧產(chǎn)生丙酮酸及二氧化碳的酶。例如在檸檬酸代謝中，微生物可將蔬菜中的檸檬酸鹽代謝生成檸檬酸，檸檬酸在檸檬酸裂解酶的作用下生成草酰乙酸，然后在草酰乙酸脫羧酶作用下生成丙酮酸1。在霍亂弧菌中，草酰乙酸脫羧酶復合體還具有轉(zhuǎn)運鈉離子到細胞外形成鈉離子跨膜梯度的功能，從而為霍亂弧菌生長活動提供能量及動力。

四、催化機制

以可溶性草酰乙酸脫羧酶cg1458為例，存在一種glu - his - water三聯(lián)體的催化機制。在草酸復合體晶體中存在一段loop區(qū)，可作為蓋子，在底物進入活性中心時阻斷底物通道，在完成反應循環(huán)后打開使產(chǎn)物釋放。

五、應用領域

在食品發(fā)酵領域，參與發(fā)酵蔬菜等食品的風味物質(zhì)形成過程。例如在酸菜、泡菜等發(fā)酵過程中，相關微生物中的草酰乙酸脫羧酶參與了代謝反應，與丙酮酸等風味化合物前體的生成有關，進而影響產(chǎn)品風味1。

六、來源與分布

在多種生物中都有存在，如霍亂弧菌、沙門氏菌、海洋耐熱菌、中度嗜鹽菌以及一些乳酸菌等微生物體內(nèi)3。